Классификация китайского чая

Мир китайского чая чрезвычайно богат и разнообразен. Обычно для классификации сортов их относят к нескольким основным группам по степени ферментации листа. all-1

Ферментация – особый биохимический процесс окисления, в ходе которого чайный лист и содержащийся в нем сок взаимодействуют с кислородом. Ферментация может быть как естественной, так и проходить более интенсивно –  при нагреве или механическом воздействии на лист (скручивание, сминание, вытягивание и т.д.).  Все это похоже, например, на окисление яблока – когда мы надкусываем свежее яблоко, в этом месте клетки разрушаются, выступает сок, и происходит интенсивный процесс окисления мякоти — она начинает очень быстро темнеть.

По мере увеличения степени ферментации выделяют следующие группы китайских чаев:

Зеленый чай

Степень ферментации: 3-5%

Регион основного производства:  

Китайский зеленый чай (“Люй Ча”) – чай минимальной степени ферментации. Само название “Зеленый Чай”– обусловлено натуральным, ярко-зеленым цветом листа при заварке и светло-зеленым  оттенком настоя. Зеленый чай до сих пор является наиболее популярным в самом Китае, а количество его сортов достигает почти 200!

Лучшие сорта зеленого чая собирают весной – до, или во время праздника «Чистота и Ясность» (4 апреля – 20 апреля). Для изготовления такого высококачественного чая используют лишь почки или только появляющиеся самые нежные листочки.

Ключевой момент  при изготовлении зеленого чая – этап “фиксации зелени” (“Ша Цин) –  остановка процессов ферментации за счет быстрого прогревания листа. Именно эта процедура позволяет сохранить в чайном листе наибольшее количество натуральных компонент живого растения.

Китайцы называют зелёный чай лекарством от ста болезней. Зеленый чай  содержит максимальное количество витаминов, катехинов и антиоксидантов, а потому весьма полезен в профилактике сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, способствует выведению шлаков, очищению печени и почек. Чай хорошо тонизирует,  утоляет жажду в жаркую погоду, улучшает настроение и способствует позитивному мышлению.

 Белый чай

Степень ферментации: 5-7%

Регион основного производства: Провинция Фуцзянь

 Название чая обусловлено очень светлым цветом готового настоя, а также видом исходного сырья. Для изготовления высококачественного белого чая используют лишь первые нераспустившиеся почки, покрытые нежным белым пушком (таков знаменитый императорский чай Бай Хао Инь Чжень) или почку и два только проклюнувшихся листика (как для самого популярного белого чая Бай Му Дань – “Белый Пион”)

В ходе производства белого чая собранное сырье проходит минимальное количество стадий­ обработки – листья и почки лишь подвяливаются на солнце и затем просушиваются в течение нескольких дней. Таким образом, это единственный вид чая который не получает механического воздействия  и не проходит высокотемпературную обработку – почка или лист остаются целыми, в своей изначальной форме.

Так как чай не проходит процедуру фиксации зелени (Ша Цин), процесс естественной ферментации при сушке проходит у него дольше, чем у зеленого чай, ввиду чего обычно считается, что степень ферментации белого чая немного больше, чем у зеленого.  В любом случае, оба этих вида китайского чая наиболее близки к своему естественному природному состоянию и содержат максимальное количество активных натуральных компонентов.

Белый чай отличается особенно нежным ароматом, утонченным вкусом и светлым, желто-зеленым, оливковым цветом готового настоя.

Благодаря минимальной обработке белый чай содержит наибольшую долю антиоксидантов и витаминов. Именно поэтому белый чай оказывает благотворное оздоровительное воздействие организм человека, особенно на сердечнососудистую систему, а также хорошо очищает весь организм. Особенно хорошо утоляет жажду и охлаждает организм летом.

Желтый чай

Степень ферментации: 10-15%

Регионы основного производства: провинции Хенань, Сычуань

 Наиболее редкий и один из самых дорогих видов китайского чая. Также как и для белого чая для императорского желтого чая используются лишь самые первые почки (Цзюн Шань Инь Чжень), или почка и два нежных листика (сорт Мэн Дин Хуан Я из провинции Сычуань).

Также как и для остальных сортов качественного чая сбор сырья осуществляется лишь ранней весной  – не позже праздника Цин Мин.

Долгое время держался в секрете главный ключевой момент производства желтого чая – процесс “оборачивания и томления”. В ходе этой процедуры чайный лист прогревается некоторое время над горячими углями, а затем заворачивается в пергамент, после чего чай помещают в темное место примерно на трое суток, строго контролируя температурный режим. Таким образом,  из-за малого количества поступающего кислорода и небольшому нагреву –  происходит особо медленный процесс ферментации, “томления”, в результате чего лист приобретает характерный желтоватый цвет, что и дало название этому виду чая.

Как и белый чай – он весьма требователен к качеству воды и способу заваривания.  Наиболее удачными способами можно назвать классическую технику проливов через фарфоровый чайник или гайвань, либо варку в стеклянном чайнике. Последний способ особенно красив, и позволяет наблюдать удивительный танец раскрывающихся почек – то поднимаясь к поверхности, то опускаясь вниз (до трех раз для Цзюн Шань, поэтому китайцы называют этот процесс “три подъема три опускания”) они собираются у дна в вертикальном положении, подобно войску на параде.

 Ни с чем не сравнимый аромат сухого листа и богатый на оттенки, томный, сладковатый вкус готового чая делает каждое его чаепитие поистине праздничным. Чай обладает сильным, ровным, гармонизирующим воздействием, длящимся весьма долго, обеспечивая удивительное, медитативное чайное состояние.

Улуны

 Богатейшее по разнообразию вкусов, ароматов и оттенков настоя семейство этих полуферментированных чаев (средней степени ферментации) можно подразделить еще на две подгруппы:

Бирюзовый чай (цин-ча, светлый улун)

Степень ферментации: 25-30%

Регионы основного производства: юг провинции Фуцзянь, остров Тайвань

 Родиной улунов является провинция Фуцзянь. Именно здесь родилась особая технология производства полуферментированных чаев, сынов Неба и Земли, сочетающий в себе как натуральные свойства зеленого чая, так и лучшие стороны сильно ферментированных чаев (насыщенный вкус и выразительный аромат).

Самым известным сортом улунов юга Фуцзяни является знаменитый чай Те Гуань Инь (“Железная Ботхисатва”), сырьем для которого служит особый сорт чайного куста, обладающий очень мясистыми и сочными листьями. Наиболее характерной особенностью большинства южнофуцзяньский и тайваньских улунов является  их форма – плотно скрученные в небольшие шарики цельные листья выразительно раскрываются  в чайнике по мере заваривания. Если рассмотреть чайный лист после заварки, то хорошо видно, что его центральная часть похожа на лист зеленого чая, а краешек – заметно  прожарен. Именно эта особенность процесса ферментации цин-ча обеспечивает сочетание лучших качеств светлых и темных чаев, и делает светлые улуны рекордсменами по числу завариваний (наряду с шен-пуэрами) и обеспечивает наиболее длительное освежающее послевкусие.

Из провинции Фуцзянь технология производства распространилась на остров Тайвань. Там она получила свое дальнейшее развитие и характерные отличительные черты, что, наряду с высокими экологическими требованиями выращивания растения обеспечивает прекрасное качество готового продукта, а удивительная многогранность  вкусов, ароматов и послевкусия этих чаев закономерно объясняет довольно высокую стоимость тайваньских улунов.

 Сильно ферментированные улуны

Степень ферментации: 30-40%

Регионы основного производства: север провинции Фуцзянь (горы УИ), провинция Гуандун

 Удивительный природный заповедник – расположенные на севере провинции Фуцзянь невысокие, часто окутанные туманами, горы УИ – родина одного из самых известных у нас улунов Да Хун Пао (“Большой Красный Халат”). Отсюда и еще одно название этих чаев – утесные.  Другими замечательными представителями утесных улунов являются Бай Цзи Гуань (Белый Петушиный Гребень), У И Жоу Гуй (Корица из УИ) и У И Шуй Сян (Нарцисс из УИ).

Кроме гор УИ, сильноферментированные улуны  изготавливают также  в провинции Гуандун. Китайцы отмечают, что гуандунские улуны также обладают полезными качествами – устойчивости к заварке, огню и хранению. Один из самых знаменитых сортов гуандунских улунов – Ми Лан Сян Фэн Хуан Дань Цун (Аромат Медовой Орхидеи с Одиноких Кустов Горы Феникс).

После сбора сырья и первичной сушки (на солнце, или в помещении, иногда сушка чередуется с перемешиванием листьев –  “проветриванием”)  проходит ключевой этап изготовления улунов –  “Цзо-Цин” (“основная обработка”). Чайные листья встряхивают (так поступают в горах УИ), или встряхивают и сталкивают в воздухе (более характерно для чаев Гуандуна), затем оставляют на некоторое время в покое (чай “вылёживается”) и снова повторяют эту процедуру несколько раз. Именно эта последовательность действий обеспечивает небольшие надломы края чайного листа, плавное постепенное выделение сока из прожилок и внутренних клеток листа на его поверхность, и особенно кромку. Соответственно, происходит процесс активной ферментации и покраснение края листа – за счет чего и появляются характерные цветочные и фруктовые нотки аромата и вкуса улунов.

Далее осуществляются стадии фиксации зелени (похожая на технологию Ша Цин зеленого чая – поэтому внутренняя часть листа остается слабоферментированной), сминание-скручивание листа (на этом этапе на поверхность листа  также активно выступает сок, делая ее маслянистой и богатой необходимыми веществами, что обеспечивает возможность многих заварок чая), просушивание, сортировка и окончательная сушка.

Улуны средней и высокой степени ферментации обладают удивительным по насыщенности и многообразию вкусом готового настоя (ощутимо меняющимся от пролива к проливу) и наиболее выраженным, устойчивым ароматом, хорошо распространяющимся по всему чайному пространству при заваривании.

Красный чай

Степень ферментации: 70-90%

Регионы  основного производства: провинции Фуцзянь, Юньнань, Гуандун,  Цзянсу, Хунань, Сычуань, Цзяньси, Аньхой, Хубей, остров Тайвань

 Пожалуй, наиболее известный у нас черный чай в Китае носит название красного, что гораздо точней передает красно-коричневый оттенок его настоя. Свое широкое распространение в 19-20 веках чай получил из-за того, что он гораздо выносливей переносил перевозку на большие расстояния, а также из-за его более интенсивного вкуса, что в свою очередь довольно быстро породило спрос на красный чай в Европе.

Сырьем для красного чая служит либо цельный лист (как для сортов Чжень Шань Сяо Чжун), либо листья и почки – как для многочисленных сортов Гунфухун (Дяньхун из Юньнани, Исин Хун Ча, Анси Хун Ча, Цимэнь Хун Ча, Цзю Цю Хун Мэй,  Жи Юэ Тан Хун Ча, Бай Линь).

Особый “копченый” вкус чаев Сяо Чжун обусловнен тем, что прожарка (ху-бей) чая происходит над тлеющими сосновыми углями.

Чаи сортов Гунфухун выглядят как смесь темных, почти черных, скрученных в жгутики листочков и золотистых почек. Наличие большого количества почек привносит характерный хлебно-шоколадный аромат и медовый, сладковатый вкус готового чая.

Общая схема изготовления красного чая состоит из следующих стадий обработки: подвяливание, сминание-скручивание, ферментация и окончательная сушка.

Прожарка происходит после сминания и скручивания чайного листа, благодаря чему процесс ферментации протекает интенсивно, и достигается большая степень ферментации. Также как и для других видов чая – чем дольше длится эта стадия, и чем ниже температура прожарки – тем качественней получается готовый чай (в отличие от быстро и грубо “пережаренного” листа дешевых красных чаев, не выдерживающих более одной-двух заварок).

Китайский красный чай тонизирует, активизирует кровообращение, снижает уровень холестерина и освежает дыхание. Красный чай — природный антидепрессант, который снимает раздражительность и психосоматическое напряжение, оставляя ощущение умиротворения и внутреннего комфорта. Китайцы говорят, что красный чай «поднимает жар в сердце», то есть согревает тело и дает ощущение тепла в душе. Особенно полезен красный чай для «холодного» типа людей (восприимчивых к холоду, с быстрой утомляемостью и сонливостью). А для всех остальных – это лучший выбор в холодное время года!

Черный чай

Степень ферментации: 90% и более

Регионы основного производства: провинции Юньнань, Хунань,  Хенань,  Сычуань, Хубэй, Гуанси

Черный чай изготавливается из простого, зрелого, грубоватого сырья  – используются как нижние крупные листья, так и черенки (как для чаев Бань-ча). Отличительной стадией изготовления большинства черных чаев является этап “влажного скирдования” (“Во дуй”). После сборки сырья, завяливания на солнце, прожарки и скручивания листа чай складывается в большие кучи, смачивается водой и оставляется так на несколько дней. Для некоторых сортов по прошествии некоторого времени лист скручивается повторно, и снова укладывается в кучи. В ходе этого происходит  “брожение” – особый вид ферментации – предающий черному чаю его характерный вкус и особые свойства. После этапа Во дуй чай просушивается: либо медленно прожаривается и коптится над углями (сорта провинции Хунань), либо естественным образом – в ходе его вылеживания на складе несколько лет, как например поступают для чая Лю Бао (провинция Гуанси)

Готовый чай либо остается в рассыпном виде (качественный листовой хунаньский Сан-Цзян), либо прессуется в различные формы:

  • блины
  • кирпичи
  • рулоны (чай из Аньхуа) 

Большая часть недорогого черного чая из провинции Сычуань отправляется в Тибет, отсюда его названия Бянь-ча – Приграничный чай. Такой чай изготавливается из самого грубого сырья, с большой долей черенков и свежих стебельков. Некоторые сорта Бянь ча не проходит стадии Во дуй – чай “доходит” после изготовления, а для  чая  Цзочжуан-Ча применяется чередование сушки на солнце с периодами влажного скирдования.

Черный чай обладает грубоватым брутальным вкусом, и сильным воздействием. В Тибете Бянь-ча чай варят на молоке (также поступают в Монголии и у нас в Сибири), добавляя масло яков, и соль. Таков легендарный тибетский чай “ча-суйма” (или“Бо-ча”) – фактически, это чайный “супчик”, обладающий хорошими питательными свойствами  и мощным  тонизирующим действием.

Пуэр

Степень ферментации: ЗАВИСИТ ОТ ВОЗРАСТА, может достигать 90% для темных сортов (шу-пуэр)

Регион производства: Провинция Юннань

Родиной чая пуэр является провинция Юннань. Именно здесь, по мнению исследователей, и появилось чайное дерево, далее распространившись по другим регионам. До наших дней сохранились очень старые чайные деревья, возраст которых достигает сотен лет, а самому старому особо охраняемому дереву – 3000 лет!

Сырьем для пуэра служат листья и/почки с подобных больших чайных деревьев.

Существует две группы чаев пуэр.

Шен-пуэр

Собранный чайный лист проходит этап фиксации зелени Ша–Цин, также как и сырье зеленого чая – просушивается на солнце, пропаривается или прожаривается.

Таким образом получается мао-ча – “чай-сырец”. То есть фактически, шен-пуэр – это обработанное по технологии зеленого чая сырье с больших юннаньских чайных деревьев.  Наиболее качественная часть мао-ча остается в рассыпном виде, и отправляется на хранение, где и происходит его естественная ферментация.

Большая же часть прессуется в различные формы — лепешки, блины, кирпичи и т.д.

Шу-пуэр

Технология производства темного шу-пуэра была разработана и закреплена на уровне патентов в начале 70-х годов двадцатого века. Основу ускоренной ферментации составляет этап Во Дуй (влажного скирдования), который весьма схож с описанным для черных чаев. Полученный указанным выше способом мао-ча укладывается в большие кучи, смачивается водой, накрывается тканью, и оставляется “созревать” на срок от нескольких недель до года.

Далее, готовый чай либо оставляется рассыпным, либо прессуется в традиционные формы, как и шен-пуэр.

Кроме особых свойств благодаря специфики юньнаньских деревьев и технологии производства, пуэр обладает еще одним ключевым отличием от большинства других чаев – вкус и аромат такого чая (при условии, конечно, что он сделан из качественного исходного сырья) растет со временем, приобретая особенные “благородные” нотки. При хранении пуэра (как шу, так и шен) в нем медленно продолжается процесс естественной ферментации, а значит, чай продолжает меняться с течением времени.

 

 

Запись опубликована в рубрике Статьи. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Комментарии запрещены.